Alba Pietromarchi, ricercatrice esperta di filiera bio FIRAB, è intervenuta al “Forum sulla ristorazione e lo sviluppo della formazione continua degli operatori” che si è tenuto a Roma il 19/06/2023 sul tema: Lezioni di ristorazione – dall’allevamento al piatto per presentare il progetto LIFE Grace.
Promotori dell’iniziativa sono stati, oltre a Visioneroma, l’Accademia della Cultura Gastronomica e la Confraternita di Santa Maria della Quercia dei Macellai. L’obiettivo è stato quello di segnalare, come ricordato da Visioneroma, ‘che il settore dei prodotti di origine animale – carne, abbacchio, pecorino, ricotta romana – resta centrale nella cultura gastronomica di Roma: già Ada Boni nel 1929 censiva ricette di cui il 13% “vegetariane”, il 6% di pesce e il resto con proteine o grassi animali. I prodotti romani, da allevamenti estensivi e bradi come da tradizione dell’Agro Romano, con capi allevati naturalmente nei pascoli periurbani, sono protetti da marchi europei. E Roma non ha mai avuto allevamenti intensivi’.
Non a caso, l’iniziativa cita il progetto: “LIFE Grace–Conservare le praterie attraverso il pascolo, che testimonia il valore dei pascoli anche per la salute dei suoli e il foodscape periurbano, presenta il territorio romano come best practice“.
Come si legge dal comunicato stampa del Forum: “Quattro sono gli ambiti di competenze da sviluppare per aumentare la responsabilità sociale dei ristoratori: Cultura, Economia, Salute e Turismo. La ristorazione a Roma è, vista la sua antica e consolidata scuola “testaccina”, storicamente maestra nella lavorazione e valorizzazione di prodotti di origine animale naturalmente sani, etici e sostenibili. E’, di fatto, un modello da proporre allo spreco ed alla insostenibilità dei modelli europei fondati su allevamenti intensivi e sfruttamento degli animali. La ristorazione, per la città di Roma, è ambito centrale della Food Policy per la transizione del sistema alimentare. Su questo ha lavorato per un anno il Tavolo 7 del laboratorio partecipato (da vedere su www.visioneroma.it). – guidato dall’Assessorato e dalla Commissione IV Ambiente con il supporto del progetto FUSILLI – suggerendo idee, suggestioni e progetti a decisori politici e associazioni di settore per una crescita sostenibile”.
Il progetto LIFE Grace ha inteso contribuire allo sviluppo di nuovi punti di vista, favorendo lo sviluppo di un cambio di paradigma, una transizione verso una governance condivisa di territorio e di economia locale, a vantaggio degli allevatori che vi operano e, soprattutto, della comunità strettamente legata a quei territori, coniugando biodiversità, generazione di redditi e innovazioni sociali e organizzative, da attivare a livello locale e nelle aree di pregio ambientale.
In questo è fondamentale il ruolo che possono avere i ristoratori ed i macellai di Roma ed è perciò importante cosa chiede il Forum: favorire una formazione sempre più permanente e interattiva per fornire agli operatori gli strumenti necessari a padroneggiare il cambiamento.
L’evento è disponibile su canale youtube (in calce) e costituisce un importante momento di riflessione sulla ristorazione della Capitale.
Inizia con le relazioni introduttive di Piergiorgio Tupini, Rosaria Marino e Gianfranco Piccioni, il contributo dei presidenti delle categorie di settore più rappresentative, l’intervento dell’assessore che sta gestendo la Food Policy a Roma (Sabrina Alfonsi), le osservazioni e testimonianze di ristoratori e operatori partecipanti al dibattito e, termina con l’intervento di Alba Pietromarchi con la presentazione del progetto LIFE Grace.
