AIAB e FIRAB hanno organizzato per la delegazione Basca di Justicia Alimentaria un tour tra le best practice della ristorazione collettiva italiana, in particolare ristorazione scolastica e ospedaliera in Italia, in collaborazione con Foodinsider.
Una cinque giorni che ha toccato Perugia, Bologna, Cremona e Bergamo per conoscere produttori, associazioni locali, amministratori, direttori e utenti che hanno raccontato realtà speciali della ristorazione scolastica e ospedaliera che hanno in comune qualità del cibo, biologico, legame con il territorio e welfare.
Un tour impegnativo che ha voluto fornire una prima visione d’insieme che mette la mensa scolastica al centro di un sistema che coniuga educazione, salute, inclusione, sviluppo del territorio e sostenibilità attraverso una comunità che opera in sintonia con questi obiettivi condivisi.
Ogni tappa ha avuto un momento di confronto che si è sviluppato intorno a temi specifici.
Ha preso l’avvio da Perugia con un convegno “Comune di Perugia e mensa scolastica, una storia di collaborazione, sinergia e sviluppo del territorio” dedicato all’azione convergente di Comune, genitori, produttori e aziende di ristorazione scolastica per la valorizzazione di un percorso di educazione, salute e sviluppo del territorio. A seguire, Bologna, con la presentazione progetto CRUNCH all’Ospedale Sant’Orsola-Malpighi, per sviluppare il tema del “Miglioramento dei servizi alla persona a costo zero. Ristorazione di qualità, legata alle produzioni del territorio ed educazione alimentare”. Poi Cremona su: Comune, Innovazione Menu, Ristorazione Scolastica ed infine a Bergamo con un Meeting su: Il Biodistretto dell’agricoltura Sociale di Bergamo: Promozione delle Risorse del Territorio, Costruzione di Reti Solidali e Nuovo Welfare.
Piacevolmente impressionata la delegazione basca: “Cinque intense giornate di visite a diverse realtà di ristorazione collettiva in Italia sono servite per avere un’immagine generale degli aspetti chiave che rendono la ristorazione collettiva legata al territorio, sana e giusta. Il lavoro di AIAB e FIRAB, nelle loro funzioni di articolazione del settore primario, capace di indagare e influenzare la qualità del cibo, riesce a portare salute nelle tavole degli italiani” ha dichiarato Eneko Vinuela Coordinatore Justicia Alimentaria EN Pais Vasco.
“Un’esperienza che ci ha permesso di capire che la ristorazione collettiva è una catena, dove se tutti gli anelli si legano in sintonia tra loro il risultato può essere molto buono, ma se ad un certo punto un anello della catena si rompe, scompare l’armonia. Il settore primario è vitale all’inizio di questa catena, senza agricoltura non c’è cibo. Quando questo ambito può migliorare la sua capacità produttiva, questo diventa la chiave per essere presente nella ristorazione collettiva” – continua Eneko Vinuela – “L’impegno e la visione delle persone produttrici che abbiamo conosciuto dimostrano grande consapevolezza dell’impatto che questo intero ciclo ha sull’ambiente, sulla salute e sulla giustizia sociale. Senza la passione che abbiamo visto nelle persone che lavorano in cucina è difficile avere una mensa sana e di qualità. La capacità di elaborare il cibo in cucina è la chiave per dare valore al piatto, è quindi importante la valorizzazione della competenza e del lavoro dei cuochi. La loro formazione e il miglioramento continuo sono una delle idee chiave che portiamo a casa. Tutti questi ‘anelli’, sempre guidati da ‘agenti sociali’ e famiglie, sono il motore del cambiamento, di un ristorazione collettiva industrializzata che va verso una mensa di qualità, sostenibile e sana. Abbiamo conosciuto l’influenza delle famiglie e il loro potere di incidere nel cambiamento (un’altra grande idea che portiamo a casa) . Abbiamo conosciuto un’altro motore del cambiamento che è una nuova forma di influencer: Foodinsider.it un Osservatorio delle mense in Italia. Un’idea interessante, in grado di condizionare le politiche pubbliche e che può essere esportabile anche nei Paesi Baschi. Un altro elemento chiave è la volontà politica di impegnarsi in un ristorazione sana e sostenibile. Le Amministrazioni locali che abbiamo conosciuto, con più o meno intensità, hanno optato per politiche alimentari pubbliche mirate alla salute e alla sostenibilità. Questo pezzo sembra fondamentale, dal momento che nei Paesi Baschi, questa volontà è inesistente.
Una prima visita che lascia a tutto il gruppo, delegazione basca e accompagnatori, un sapore nuovo di mensa, dove il biologico, come dice Paola Trionfi di Aiab ‘non è più solo una tecnica di produzione, ma un modello di sostenibilità attuale e completo dove qualità, inclusione, professionalità ed economia costruiscono un nuovo welfare’. Per Alba Pietromarchi organizzatrice del Tour per Firab, “Ogni tappa toccata dal tour rappresenta un modello che deve fare scuola in Italia per la sua visione d’insieme.
A cominciare da Perugia, che ha evidenziato come l’ottimo risultato umbro sia frutto di un modello di partecipazione, unico in Italia, che valorizza il biologico e i produttori locali all’interno di un menù elaborato dai genitori nutrizionisti. All’agriturismo Torre Colombaia, immersi nella natura straordinaria di un bosco secolare, la delegazione basca ha avuto un primo “assaggio” della realtà produttiva biologica italiana di eccellenza, grazie ai buoni prodotti bio coltivati e sapientemente cucinati da loro. Per passare a Bologna dove la rivoluzione della mensa ospedaliera si fa con la ‘brigata’ cioè in squadra con i cuochi. Prima si coinvolge tutto il personale, gli amministratori, i medici, gli infermieri, per capire i limiti della mensa tradizionale, poi s’ingaggiano gli esperti di nutrizione per creare una nuova cultura del cibo da cui nasce l’idea di una mensa a supporto delle terapie cliniche. Non un progetto calato dall’alto, ma partecipato da chi l’ospedale lo vive in prima persona. Questo il segreto del progetto CRUNCH per la riqualificazione della cucina e di conseguenza del menu ospedaliero che è diventato un’arma a supporto delle terapie al Sant’Orsola. Poi Cremona, per due anni consecutivi al primo posto del Rating di Foodinsider, rappresenta il modello di mensa a cui ispirarsi per realizzare una ristorazione scolastica gustosa e sana. Dalla teoria al show cooking, fino al piacere del gusto assaporando piatti realizzati dai cuochi in una delle 32 cucine che sono il fiore all’occhiello della mensa di Cremona, cuochi, la cui competenza gastronomica si aggancia ad una cultura alimentare che conosce e sfrutta le proprietà dei cibi. Ed infine a Bergamo, al Biodistretto dell’agricoltura sociale di Bergamo, area territoriale dove si trovano aziende biologiche certificate, che seguono un modello di sviluppo sostenibile operando nell’impegno sociale e nel rispetto dell’ambiente dove in un meeting si è parlato di economia solidale, di cibo sano e del valore pedagogico delle mense scolastiche con la delegazione basca e le istituzioni locali. Si parte dai fornitori dell’ortofrutta della mensa scolastica, la Cooperativa sociale Areté, dove il modello di produzione del biologico in un contesto non profit si distingue per la solidarietà, la reciprocità, l’impegno sociale ha proposto uno spazio dove dedicarsi agli altri che hanno bisogno di questa cooperativa per rieducarsi alla vita e al lavoro per riconquistare dignità. Un modello di mensa scolastica di Bergamo dove l’obiettivo è avviare “un cambiamento culturale nel rapporto con il cibo“. Per farlo è necessario avere un approccio responsabile da parte di tutti gli attori coinvolti per fare sistema, trovando sinergie tra Comune, scuola, ditta di ristorazione scolastica, Agenzia a Tutela della Salute, famiglie e territorio. A scuola si riflette e si radica questa ‘nuova cultura’ attraverso le modalità con cui funziona il servizio mensa, ma anche attraverso tutte le iniziative che vi ruotano attorno, come la formazione delle insegnanti per la cura dell’orto in dotazione a tutte le scuole che permette di educare i bambini intorno ai principi di una alimentazione sana e sostenibile. A Bergamo, poche parole e tanta sostanza. Esempio concreto di sostenibilità, equità e giustizia alimentare. Valori che si ritrovano nel piatto della mensa, ma anche presso la Cooperativa Il sole e la terra, dove la delegazione basca ha avuto l’opportunità di mangiare a pranzo. Una realtà dove si mangia bene, tutto biologico e si paga ciò che si consuma in base del peso del piatto. Una modalità per responsabilizzare il consumatore sugli sprechi alimentari. Tema su cui Bergamo fa scuola.
Video su cucine interne a Cremona
Per la delegazione basca in cerca di realtà virtuose si è trattato di un’opportunità per capire i fondamentali su cui si reggono le mense d’eccellenza, in termini di governance e di valori, assistere alla preparazione di alcuni dei piatti proposti e degustarne il sapore e “l’occasione per fare proprio un modello, come quello della ristorazione sostenibile, biologica, sociale e locale per la sua “potente” visione d’insieme, come nel caso di Bergamo, dai criteri di approvvigionamento che mettono il biologico in primis, poi il locale/stagionale rifornendosi da una cooperativa sociale di cui condivide il progetto di consumo critico e consapevole, sono aspetti che elevano l’identità e il valore della mensa scolastica nel territorio” conclude Pietromarchi.
Al termine del tour la delegazione ha riassunto in 5 punti ciò che è maturato dalle 5 giornate del tour organizzato da AIAB e FIRAB tra le best practice della ristorazione collettiva italiana
- Impegno: quello che abbiamo conosciuto all’interno dei diversi anelli della catena alimentare della ristorazione collettiva: agricoltori, organizzazioni sociali, famiglie e cuochi. Senza questo impegno nulla sarebbe possibile.
- Passione: tutti gli agenti che abbiamo conosciuto hanno messo passione per il loro lavoro, la chiave per far funzionare tutto.
- Volontà: la volontà politica delle Amministrazioni, fa funzionare l’intero meccanismo, verso una dieta sana, vicina, equa e sostenibile.
- Lavoro di squadra: abbiamo visto esempi in cui il lavoro di squadra è la chiave del successo (Ospedale Sant’Orsola). La spinta di gruppo verso l’obiettivo è un’assicurazione di successo.
- Calore: ci siamo sentiti davvero i benvenuti, come a casa! È stato un piacere incontrare tutte le persone che ci hanno dedicato il loro tempo a questo tour.
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