Il Parlamento basco ha approvato una mozione per cambiare l’attuale sistema di gestione diretta delle mense scolastiche.
Un grande risultato per la delegazione Basca di Justicia Alimentaria che da anni sta lottando perché la ristorazione scolastica vada verso una visione d’insieme tra qualità del cibo, biologico, legame con il territorio e welfare.
A tale risultato si è giunti ad un anno dal Tour organizzato da AIAB e FIRAB tra le best practice della ristorazione collettiva italiana, in collaborazione con Foodinsider: giornate intense di visite a diverse realtà di mense scolastiche che sono servite, alla delegazione Basca, per avere un’immagine generale degli aspetti chiave che rendono la ristorazione collettiva legata al territorio, sana e giusta.
Una serie di idee molto interessanti, che abbiamo visto, Paola Trionfi per AIAB ed io, Alba Pietromarchi per FIRAB, in grado di condizionare le politiche pubbliche e che, all’indomani dell’approvazione fatta dal Parlamento basco, siamo felici di averle rese “esportabili” anche nei Paesi Baschi.
E dal lavoro di AIAB e FIRAB che “tra le funzioni di articolazione del settore primario, è capace di indagare e influenzare la qualità del cibo, riuscendo a portare salute nelle tavole degli italiani” come ha dichiarato, alla fine del Tour, Eneko Vinuela Coordinatore Justicia Alimentaria EN Pais Vasco, è emerso un messaggio chiaro:
A scuola vince la cucina scolastica interna.
Un tour impegnativo che ha voluto fornire una prima visione d’insieme mettendo la mensa scolastica al centro di un sistema che coniuga educazione, salute, inclusione, sviluppo del territorio e sostenibilità attraverso una comunità che opera in sintonia con questi obiettivi condivisi.
“Senza la passione che abbiamo visto nelle persone che lavorano in cucina è difficile avere una mensa sana e di qualità. La capacità di elaborare il cibo in cucina è la chiave per dare valore al piatto, è quindi importante la valorizzazione della competenza e del lavoro dei cuochi.” Nelle parole del Coordinatore Eneko Vinuela e nei “Cinque punti” che riportiamo in calce, risultato dall’esperienza del Tour, c’è tutta la consapevolezza che la ristorazione collettiva è una catena/filiera, fatta di scelte di procedure e modalità, in cui laddove gli anelli sono legati tra loro in sintonia, si hanno mense di eccellenza (dieta corretta, equilibrata, sana e sopratutto buona), diversamente laddove si ha la rottura di un anello della catena, scompare tale armonia.
L’importanza del settore primario, che è vitale all’inizio di questa catena e che, a fronte dell’impatto che questo intero ciclo ha sull’ambiente, sulla salute e sulla giustizia sociale, dovrebbe essere prevalentemente biologico e agroecologico. L’importanza della cucina interna: valorizzare le cucine con un modello che attraverso una governance interna punti alla qualità abbinando gusto e salute ai piatti serviti a scuola ai bambini. L’importanza dell’influenza delle famiglie e il loro potere di incidere nel cambiamento. E non ultimo l’importanza della volontà politica di impegnarsi in un ristorazione sana e sostenibile. Le Amministrazioni locali che AIAB e FIRAB hanno fatto conoscere, durante il Tour, hanno optato per politiche alimentari pubbliche mirate alla salute e alla sostenibilità. Una volontà che era inesistente nei Paesi Baschi al momento del Tour e che , con questo atto del Parlamento, sarà fondamentale per andare verso una mensa di qualità, sostenibile e sana. Ora toccherà al Governo Basco proporre nuovo regolamento per le mense scolastiche e integrarlo durante l’anno accademico 2020-2021. Si attende perciò una previa consultazione pubblica, l’analisi dei diversi modelli di gestione, la fattibilità tecnica, legale e amministrativa per i nuovi modelli e, come auspica la delegazione Basca di Justicia Alimentaria, un impegno a rispettare quanto affermato dal Parlamento, che, come dichiara il coordinatore di Euskadi, Eneko Viñuela, vada verso “l’apertura di un nuovo ciclo in cui tutti gli agenti coinvolti devono prendere provvedimenti per costruire un modello che è stato richiesto da anni.” Il , spiega inoltre che “sono stati fatti molti passi da quando la giustizia alimentare ha raggiunto questo punto, ora il nostro lavoro è riconosciuto e con questo cambiamento nelle normative si apre una porta affinché le scuole possano riprendere il controllo sull’alimentazione di ragazze e ragazzi e scommettere su un tipo di prodotto più locale, più equo e più sano, riprendendo così i contatti con i mercati, con i contadini e con i pescatori”.
MENSA SANA E SOSTENIBILE IN CINQUE PUNTI
- Impegno: quello che abbiamo conosciuto all’interno dei diversi anelli della catena alimentare della ristorazione collettiva: agricoltori, organizzazioni sociali, famiglie e cuochi. Senza questo impegno nulla sarebbe possibile.
- Passione: tutti gli agenti che abbiamo conosciuto hanno messo passione per il loro lavoro, la chiave per far funzionare tutto.
- Volontà: la volontà politica delle Amministrazioni, fa funzionare l’intero meccanismo, verso una dieta sana, vicina, equa e sostenibile.
- Lavoro di squadra: abbiamo visto esempi in cui il lavoro di squadra è la chiave del successo (Ospedale Sant’Orsola). La spinta di gruppo verso l’obiettivo è un’assicurazione di successo.
- Calore: ci siamo sentiti davvero i benvenuti, come a casa! È stato un piacere incontrare tutte le persone che ci hanno dedicato il loro tempo a questo tour.
Al termine del tour la delegazione ha riassunto in 5 punti ciò che è maturato dal tour organizzato da AIAB e FIRAB
Per approfondimenti: il tour tra le best practice della ristorazione collettiva italiana
Video su cucine interne a Cremona
Per la delegazione basca in cerca di realtà virtuose si è trattato di un’opportunità per capire i fondamentali su cui si reggono le mense d’eccellenza, in termini di governance e di valori, assistere alla preparazione di alcuni dei piatti proposti e degustarne il sapore e “l’occasione per fare proprio un modello, come quello della ristorazione sostenibile, biologica, sociale e locale per la sua “potente” visione d’insieme, come nel caso di Bergamo, dai criteri di approvvigionamento che mettono il biologico in primis, poi il locale/stagionale rifornendosi da una cooperativa sociale di cui condivide il progetto di consumo critico e consapevole, sono aspetti che elevano l’identità e il valore della mensa scolastica nel territorio” conclude Pietromarchi.
Al termine del tour la delegazione ha riassunto in 5 punti ciò che è maturato dalle 5 giornate del tour organizzato da AIAB e FIRAB tra le best practice della ristorazione collettiva italiana
- Impegno: quello che abbiamo conosciuto all’interno dei diversi anelli della catena alimentare della ristorazione collettiva: agricoltori, organizzazioni sociali, famiglie e cuochi. Senza questo impegno nulla sarebbe possibile.
- Passione: tutti gli agenti che abbiamo conosciuto hanno messo passione per il loro lavoro, la chiave per far funzionare tutto.
- Volontà: la volontà politica delle Amministrazioni, fa funzionare l’intero meccanismo, verso una dieta sana, vicina, equa e sostenibile.
- Lavoro di squadra: abbiamo visto esempi in cui il lavoro di squadra è la chiave del successo (Ospedale Sant’Orsola). La spinta di gruppo verso l’obiettivo è un’assicurazione di successo.
- Calore: ci siamo sentiti davvero i benvenuti, come a casa! È stato un piacere incontrare tutte le persone che ci hanno dedicato il loro tempo a questo tour.
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