Il progetto GO.BIO – Bioagricoltura, Innovazione, Organizzazione, PSR Umbria 2014-2020, Mis. 16, Sottomis.16.1, Focus Area 2°, ha previsto di rivedere il modello di ristorazione collettiva umbro attuale sia in termini di efficienza nutrizionale, sia in termini di offerta produttiva regionale e di riorientare i consumi. Intende mettere a valore le quantità eleggibili dell’offerta regionale da parte di produttori e trasformatori, rivisitando i menù anche in termini di sostituibilità degli alimenti di provenienza extra regionale con quelli di provenienza regionale.
Il progetto si propone di animare intorno alla ristorazione collettiva umbra un approccio metodologico innovativo per il potenziamento dell’autonomia della compagine produttiva umbra, attraverso il rafforzamento dell’offerta locale (trasferire su scala aziendale tecniche innovative in fase agricola) alle mense scolastiche e la rivisitazione dei menù anche attraverso i piatti delle tradizioni culinarie umbre, identificando conoscenze, risorse, competenze e opportunità disponibili nel territorio.
Grado di innovatività del progetto
Innovazione organizzativa, produttiva e gestionale delle forniture alla ristorazione collettiva umbra, flessibile e calata sulla realtà operativa locale, con riformulazione dei menù costruiti sulle disponibilità produttive del territorio, la sostituzione di alimenti con quanto prodotto e potenzialmente realizzabile dai produttori umbri e la realizzazione di piatti delle tradizioni culinarie umbre.
Obiettivi
FIRAB, in collaborazione con il DSA3 dell’Università di Perugia, al fine di sviluppare capacità di intervento collettivo nella soluzione di problematiche tecniche e nella validazione di approcci innovativi alla gestione delle mense, prevede analisi dei fabbisogni delle mense scolastiche mediante rilevazione dati dai menù su cui operano i centri cottura con la composizione nutrizionale e numero utenti, da richiedere ai Comuni o direttamente alle ditte vincitrici di appalto. Questa valutazione verrà svolta su menù estivo e invernale. Indagine ed elaborazione dei fabbisogni per i due modelli di mense scolastiche: con cucina interna, cucina esterna. Valutazione del paniere umbro attivo e rivisitazione dei menù anche grazie al coinvolgimento partecipativo dei genitori, tramite metodologia world cafè.
Animare intorno alla ristorazione collettiva umbra un approccio metodologico innovativo per il potenziamento dell’autonomia della compagine produttiva umbra, attraverso il rafforzamento dell’offerta locale alle mense scolastiche e la rivisitazione dei menù anche attraverso i piatti delle tradizioni culinarie umbre, identificando conoscenze, risorse, competenze e opportunità disponibili nel territorio. Garantire la provenienza territoriale e la qualità degli alimenti, rivisitando menù sulla base delle tabelle merceologiche.
Il progetto si compone di tre task di trasferimento di innovazione:
- 1 – innovazioni tecniche nella fase agricola;
- 2 – innovazioni organizzative nelle relazioni di filiera (mense, agriturismi, ristorazione, street food);
- 3 – innovazioni tecnologiche nella tracciabilità.
Impatti in termini di risultati attesi
Il progetto vuole contribuire, attraverso lo sviluppo di innovazioni organizzative, gestionali e produttive, che vadano incontro alle esigenze della ristorazione collettiva umbra, ad una maggiore sostenibilità alimentare e ambientale e alla realizzazione di un sistema a “filiera corta”, in grado di valorizzare le risorse del territorio regionale. Migliorare la capacità di innovazione per sistematizzare nella loro dinamica gli acquisti della RCU, capitalizzare i risultati e prevedere la possibilità, grazie anche al biologico, di fornire offerta salutistica e a salvaguardia ambientale e socio-economica regionale.
NEWS: A Perugia si chiude la Campagna Mangiasano e Alba Pietromarchi, ricercatrice FIRAB esperta di filiera e ristorazione collettiva, focalizza l’attenzione sul progetto GOBIO Bioagricoltura, Innovazione, Organizzazione (PSR Umbria 2014-2020, Mis. 16) che, mediante il rafforzamento dell’offerta locale bio alle mense scolastiche umbre e la valorizzazione dei menù dei saperi e dei sapori del territorio, intende rivedere il modello di ristorazione collettiva umbro, attualmente presente, per costruire un ‘modello partecipato’ di futuro.
Maggiori info su: Speciale Mangiasano
In sintesi: obiettivi, innovazioni, risultati e criticità burocratico/economiche
GO.BIO (Regione Umbria, 2020-2024)
Il progetto ha affrontato la storica debolezza contrattuale dei produttori agricoli all’interno della catena del valore, puntando a rinnovare il modello della ristorazione collettiva regionale (mense scolastiche, agriturismi e ristorazione). L’obiettivo è stato quello di integrare le produzioni biologiche umbre per incrementarne il valore aggiunto, valorizzare l’offerta territoriale e riorientare i consumi locali sostituendo le derrate di provenienza extra-regionale. Attraverso un approccio basato su tre pilastri d’innovazione (agroecologica in campo, organizzativa di filiera e tecnologica nella tracciabilità), il GO ha trasferito in azienda pratiche ad alto valore ecologico — come l’impiego di materiale genetico eterogeneo e popolazioni evolutive, consociazioni, cover crops, sovesci e biostimolanti naturali — e analizzato i fabbisogni dei centri cottura (es. Comuni di Corciano e Città di Castello) per la riprogrammazione dei menù stagionali, validandoli tramite percorsi partecipativi (world café) con le famiglie. A garanzia della massima trasparenza verso i consumatori, è stata sviluppata una piattaforma digitale per la pianificazione colturale, integrata con tracciabilità in blockchain e monitoraggio satellitare GNSS dei trasporti per certificare tempi, percorsi e condizioni di viaggio. GO.BIO ha dimostrato l’efficacia dell’integrazione tra approccio agroecologico, logistica integrata e partecipazione della comunità nel generare valore aggiunto e riconoscibilità per il biologico locale. Tuttavia, l’articolata governance (scaturita da un ampio partenariato di 25 soggetti tra aziende, cooperative, enti di ricerca e associazioni) e la complessità nel raccordare le rigidità dei capitolati d’appalto pubblici con le oscillazioni dell’offerta agricola territoriale hanno evidenziato la necessità di affinare gli strumenti contrattuali e organizzativi per garantire la continuità strutturale delle forniture pubbliche a filiera corta.
